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5'-核苷酸IMP 和 GMP（也稱為肌苷酸和鳥苷酸）是參與“鮮味"味道的強風味增強劑 (E626-E633)。由于酵母富含核糖核酸 (RNA)，即 5' 核苷酸（GMP、AMP、CMP 和 UMP）的天然來源，因此富含 5' 核苷酸 IMP 和 GMP 的酵母提取物目前被用作味道增強劑。
5'-核苷酸酶和磷酸酶是普遍存在的水解酶，它們催化核苷酸水解成磷酸鹽和核苷，從而失去風味增強特性。核苷進一步水解為嘌呤和嘧啶堿基。嘌呤基次黃piao呤具有強烈的苦味。酵母提取物中的核苷酸/核苷/堿基含量根據生長狀態和制備方法而變化。
酵母提取物核苷酸的質量控制： NOVO CIB通過離子對高效液相色譜和二極管陣列檢測，提供一系列分析服務，從游離 5' 核苷酸的表征到酵母提取物中全譜核苷酸的分析。該服務可以控制酵母提取物樣品中風味核苷酸的含量。
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